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【科普阅读】腊肉飘香年味浓

来源:湘西州气象局 日期:2017-09-11 11:05:55


湖南气象网2015-2-13 12:06:44

    过了腊八节,年味儿就浓了,自然家家户户也要开始准备丰盛的年货了。有腊味儿,才有年味儿。在湖南,迎接新年最好的美食莫过于那一条条油滋滋、让人垂涎欲滴的腊肉。 
    湖南腊肉又名三湘腊肉,历史悠久,中外闻名。相传,早在南宋时期,湖南百姓为慰问抗金大军,将优质的鲜肉加工以后送到前线。那时候人们吃腌制食品的机会要多于新鲜食物,主要出于保存和交通的考虑。古代冷藏技术不发达,所以腌制等食物保存技术都很发达。比如古代军队在长途作战的过程中,带的都是腊肉和大饼等易于保存的食物。由于冬天食物不容易腐烂,而且通常年底人们都会庆丰年,所以宰杀食肉都在秋冬之际,并保存到来年冬天,故曰腊肉,取冬天制肉之意。 
    民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。冬天,气温下降,相对湿度较低,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。在《湖湘文化大辞典》中,关于腊肉的描述是这样的:冬至熏腊肉,湖南各地如此。民间多于冬至后至春节前杀猪过年,称杀年猪。部分鲜食,大部分腌制成腊肉。 
    湘西腊肉是湖南最有名的腊肉。高海拔之地的阴湿气候以及居民在火上烧煮、取暖的生活习俗,促成了山区腊肉最自然鲜美的味道。每逢冬腊月,湘西农村家家户户都会杀猪,宰杀后的猪被分成一条一条,置于大缸中腌制一星期,然后老百姓将其挂在自家火坑上熏制。在接下来的半个月至一个月的时间内,还要经常往火堆里放橘子皮、肉桂树枝、山胡椒树枝、花椒树枝、茶子壳等。由于烟熏过程时间长,缓慢而充分,腊肉的色泽红亮、香味浓郁。临近过年时,腊肉便做成。在雨季来临前,人们将其取下来埋在谷仓里,以防发霉。 
    腊肉制作的步骤与气象条件的关系十分密切。最关键的一环——辅料配制,需要根据气温、湿度而定。在气温12℃以下、相对湿度70%左右的环境中,比较适宜进行辅料配制。如果气温高于15℃,食盐加少了易变质,加多了则会味道太咸。腌制则是将盐等佐料擦在肉上搓匀,然后放在缸内,置于15℃至20℃的环境内最佳。熏制时则要求烘烤的温度为20℃至30℃,且保证柴火不熄灭。伴随着烟熏烘烤,微生物会在肉的表面生长,产生微量的乳酸和蛋白酶,从而分解肉中的蛋白质,产生大量的风味成分,使腊肉具有特殊的鲜味。 
    适宜的温度与湿度是腊肉成品需要的基本气候条件。如果是暖冬,气温持续较高,相对湿度较大,则不利于腊肉的加工与制作。 
    如何储存制作好的腊肉也是一个很有讲究的问题。冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。